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大曲小曲麸曲的区别是什么
从传统历史的角度看来,酒的酿造历史十分悠久。
并且选择不同的酿造方式,所发挥出来的口感也会存在着较大的个体差异性。
而在日常生活当中比较常见的酒就是高粱酒,除此之外,大曲酒和小曲酒也是不少人都会接触的两种酒。
只不过在这个时候来了解到大曲酒和小曲酒的区别也非常有必要。
大曲酒和小曲酒的区别如下:
1、制作方法不同
大曲酒采用顶部发酵,酵母一直漂浮在发酵液体的表面。
这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24℃,在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。
这类白酒偏甜,酒精含量高,常常带有更加浓烈的口感,而且酒体很饱满。
在温暖的发酵过程中可以形成果仁味和水果味,如果麦芽烘焙的很好,
也可以出现巧克力香和蜂蜜香,而小曲酒以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料,用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液,
再使酒精液流经盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的杂,最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%,除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。
2、制作原料不同
大曲酒为糖化发酵剂,大曲酒的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
而小曲酒所用原料以大米为主,制成的酒具有独特的米香。
3、使用的酵母不同
大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。
根据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。
不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。
制曲温度低于摄氏五十度,
酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。
用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加香料制成,形状比较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或是长方形。
南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。
小曲酒的香气清谈,届米香型。
用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。
。
制造小曲,添加香料,对微生物的繁殖有利。
小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。
在制曲时选择多菌种混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。
4、产地不同
大曲酒多在中国北方生产,而小曲酒多在南方生产。
大曲小曲麸曲的区别是什么
1、产生条件不同
大曲是用来酿酒的一种原料,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。
小曲是制造白酒的发酵剂。
也叫酒药。
发热量少,适用于南方气候。
用小曲制成的酒,叫小曲酒。
麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。
酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
2、酿制方法不同
大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
小曲主要用于酿造白酒。
用米、高粱、大麦等为原料,并酌加几种中药。
所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。
在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。
麸曲配料是白酒生产工艺的重要环节,其目的是要通过主、辅原料的合理配比,给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件,并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下,尽可能多地转化成酒精。
3、作用不同
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
可用于代替部分大曲或小曲。
参考资料来源:百度百科-麸曲
参考资料来源:百度百科-小曲
参考资料来源:百度百科-大曲
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