毛豆腐是怎么制作的？或许很多人没有吃过毛豆腐，这道美食主要流行在安徽省黄山市地区，毛豆腐在该地区是非常传统的一道美食，是人们采用发酵的方法做成的一种豆制品，通过特殊的制作方法，豆腐里面的蛋白质就会转化为氨基酸，而且这道美食吃起来味道非常鲜，下面是毛豆腐的制作流程。关于毛豆腐是怎么制作的以及毛豆腐是怎么制作的，毛豆腐的制作方法图解窍门，毛豆腐的制作工艺，豆腐是用毛豆做的吗，制作毛豆腐的流程等问题，猫扑健康将为你整理以下的日常知识：

毛豆腐是怎么制作的

　　或许很多人没有吃过毛豆腐，这道美食主要流行在安徽省黄山市地区，毛豆腐在该地区是非常传统的一道美食，是人们采用发酵的方法做成的一种豆制品，通过特殊的制作方法，豆腐里面的蛋白质就会转化为氨基酸，而且这道美食吃起来味道非常鲜，下面是毛豆腐的制作流程。

　　毛豆腐的制作方法：

　　所需食材：

　　毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克

　　制作方法：

　　将毛豆腐每块切成3小块。

　　锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。

　　此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。

　　制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。

　　制作原始毛豆腐步骤：

　　a、制浆

　　精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

　　b、点浆

　　取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；

　　c、装模定型切块

　　经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

　　d、乳化

　　将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

　　e、按以下重量份制备烹调辅料

　　每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

　　f、按以下两种方式之一进行包装：

　　第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

　　第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

毛豆腐的制作过程

　　毛豆腐的详细制作过程如下：

　　1、菜市场买老豆腐一块，用重物将水分压制出去一部分，时间短则2小时，长则24小时，时间短不容易长毛，容易发黏。

　　2、菜市场买的竹签，3块钱一大把，根本用不了。

　　先用沸水消毒，时间5分钟以上，然后放到太阳下暴晒进行二次消毒。

　　经过多次试验，自然发酵用粽子叶最好，发酵时间短，毛霉也多。

　　粽子叶消毒同竹签一样步骤。

　　3、压制后的豆腐，外面的老皮去掉，六个面的老皮最好都去掉，切成豆腐块，大小形状均随意。

　　4、竹签垫底，摆放豆腐块，相互之间留下空隙，方便毛霉生长。

　　豆腐上面再摆上竹签，然后将发酵容器盖上，注意，是盖上不是密封，毛霉的生长需要通风，如果有白布最好，用白布盖，定时往白布上面喷水增加湿度。

　　豆腐上面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉方便豆腐上面长毛。

　　5、温度控制在28度以下，最好是17-18度，湿度要求90%以上，可以在容器底部放点水，或者往盖的白布上喷水，因为我做的时候是北京的夏天，所以温度只能维持在25度左右，三天开始毛霉开始生长。

　　17度发酵时间在6天左右，发酵效果也最好。

　　6、当看到毛霉长到1厘米左右的时候，就是前期发酵基本完成了，这时候不要在等它长更多了，以我的经验自然发酵情况下基本没戏。

　　如果不进入下一步，也就是几个小时，毛霉开始进入疯长期，颜色开始由白转为黄色，而且覆盖豆腐表面，就类似于蚂蚁窝外面的土。

　　7、前期发酵完成后要搓毛，让它沾在豆腐上，然后敞着散散霉味，不散味将来吃的时候总是能吃出霉味来，散味时间基本要2个小时以上。

　　散味完成后，开始腌制装瓶，腌制材料是我从超市买的椒盐，如果手头没有就食盐即可。

　　喜欢吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。

　　瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一层盐，不能多撒。

　　8、放进一层豆腐撒一层盐，外加搁几个花椒粒，越往上撒的盐越多，最上面干脆就拿盐盖上，千万不要把豆腐在盐里滚，六面全沾上盐就没法吃了。

　　装瓶完成后进行二次发酵，不要完全密封，发酵四天至8天。

　　9、二次发酵完成后，做点花椒大料水，晾凉，倒进瓶子里，盖过豆腐，完全密封冷藏，进行三次发酵，发酵时间2个月左右，着急吃2周也可以。