小火锅底料做法和配方？火锅是大家都非常喜欢吃的，尤其是在秋冬季节，在寒冷的冬夜吃上一口暖暖的火锅，那别提有多爽了，虽然现在是炎炎夏日，但是想吃小火锅的人还是很多，对于小火锅的底料，很多人认为超市售出的不合自己口味，那么我们能否自己在家做小火锅底料呢，一起来试试看吧。关于小火锅底料做法和配方以及小火锅底料做法和配方，小火锅底料进货渠道，小龙坎火锅底料，小肥羊火锅底料，炒火锅底料等问题，猫扑健康将为你整理以下的日常知识：

小火锅底料做法和配方

　　火锅是大家都非常喜欢吃的，尤其是在秋冬季节，在寒冷的冬夜吃上一口暖暖的火锅，那别提有多爽了，虽然现在是炎炎夏日，但是想吃小火锅的人还是很多，对于小火锅的底料，很多人认为超市售出的不合自己口味，那么我们能否自己在家做小火锅底料呢，一起来试试看吧。

　　火锅的底料是火锅的精髓，也是火锅好吃是否的最重要步骤，因此很多人都想知道小火锅的底料是否能自己制作，要知道，只要你下定决心，没有什么能难道你的，下面我们一起来学习怎么制作火锅底料吧。

　　小肥羊火锅底料配方

　　无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

　　一.清汤：1)吊汤原料(以配30锅底为例)：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。

　　1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

　　3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

　　配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。

　　二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。

　　(加底料杂质煮的汤)干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(剁碎).大料1斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。

　　待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。

　　白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。

　　炒好后，闷一夜，配锅：

　　传统锅;炒制配方配料:牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方:白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

　　通过上面的内容，我们都知道了小火锅底料是怎么制作的，是不是看上去很难呢，其实只要您下定决心做一件事，那您就是无所不能的，如果您真的找不到对您胃口的小火锅，那么就试着自己制作小火锅底料吗，一起行动起来吧。

小火锅底料做法和配方

　　火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。

　　底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。

　　而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些老师傅们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。

　　火锅底料炒制配方一

　　配料1：

　　干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

　　配料2：

　　小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

　　香料：

　　丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

　　制作：

　　1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

　　2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

　　3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

　　4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。

　　5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

　　制作关键：

　　1、炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。

　　2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

　　3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

　　火锅底料炒制配方二

　　配料1：

　　色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

　　配料2：

　　姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

　　香料：

　　大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香15克，豆蔻、砂仁各35克。

　　制作：

　　1、将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜大火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、草果、香叶、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

　　制作关键：

　　1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。

　　做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。

　　2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

　　3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。

　　火锅底料炒制配方三

　　主料：

　　糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

　　香料：

　　八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块，然后将香料用小火炒香，制成粉）。

　　油料：

　　牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。

　　制作：

　　1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

　　2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出。

　　3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，下香料粉，继续用小火炒20~30分钟，至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

　　无渣红油的炒制

　　原料：

　　干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。

　　香料：三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

　　制作：

　　1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。

　　2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。

　　3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

　　4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

　　5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

　　6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。