腰子的切法和做法？腰子可是非常珍贵的食材，含有非常丰富的营养，所以深受人们的欢迎，但很多人在使用腰子做菜的时候会发现并不好切，或者切出来的腰子不漂亮，实际上，这是没有掌握诀窍的原因。关于腰子的切法和做法以及腰子的切法和做法，切腰子的方法等问题，猫扑健康将为你整理以下的日常知识：

腰子的切法和做法

　　腰子可是非常珍贵的食材，含有非常丰富的营养，所以深受人们的欢迎，但很多人在使用腰子做菜的时候会发现并不好切，或者切出来的腰子不漂亮，实际上，这是没有掌握诀窍的原因。

　　一、麦穗花刀

　　加工技法

　　用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口，慢慢的撕去它的外膜。

　　然后把猪腰平放在砧板上，右手拿刀将腰子平片成两半，把腰臊去除干净，就是只留下净腰。

　　将半只猪腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5。

　　猪腰怎么切教如何切腰花

　　再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹？进刀深度为4/5。

　　将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

　　技术要求

　　剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。

　　直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。

　　斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。

　　剞花刀后改块的大小要均匀。

　　适用范围

　　适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

　　二、蓑衣花刀

　　加工技法

　　用斜刀在猪腰的内侧推出若干条平行刀纹，再用直刀推，跟上面的麦穗花刀一个道理。

　　然后在猪腰的外侧，即是没有腰臊的那一面，用斜刀推出若干条平行的刀纹，刀切入猪腰的深度为4/5，外侧与内侧构成透空网络状。

　　最后将猪腰切成边长为3到5厘米的方块形状，加热后卷曲收缩便成了蓑衣形。

　　技术要求

　　刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

　　适用范围

　　适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

　　三、灯笼花刀

　　加工技法：

　　a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0？3厘米的片。

　　b.在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。

　　c.将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。

　　技术要求：

　　a.斜刀深度要浅于直刀。

　　b.刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

　　适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

　　猪腰即猪肾，俗称“腰子”，猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。

　　即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。

腰子怎么切？

　　1、一定要先把猪腰表面的薄膜去掉，然后对半切开，把里面的白色的东西弄掉。

　　2、切腰花的过程，先是这样把腰切细，要切细一些，但是千万别切断了。

　　3、切好了之后，再换个方向，用同样的方法切，不过切三四下后，第四下就切断，这样一段腰花就切好了，如果这样一段太长，可以再对半切下，就长短比较均匀了。

　　这就是炒出来的效果了

　　  东北厨师界有句老话叫：粗拉腰子细拉肝，以此来解就是，改刀出花样，但纹路别太密，刀口别太深，炒的时候，别时间太长